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㈠ 鴨王的鴨王歷史文化

【北京鴨的種源】 明代漕運發達，潮白河畔引進南方「小眼白鴨」，後易名「白河蒲鴨」，也是最早的「北京鴨」，因多食漕糧，使之體型豐滿，肉質少腥膻。1873年由美國人詹姆斯.帕爾默從天津將北京鴨運於美國。同年，英國人克爾又將北京鴨種蛋引入美國。1875年英國人將填肥的北京鴨海運美國，立刻引起美國市場的轟動。並因來自北京而得名北京鴨。據載：「（北京鴨）樣品即出，社會耳目為之一新，紳士名媛，閃譽不止。購者甚多，供給缺乏。一時價格騰貴，每卵一枚，當金元一元之價，美國社會，遂有鴨即金磚之榮稱。」自此，北京鴨揚名世界。只有北京金星鴨業中心存養著珍貴的北京鴨原種。其保護重視程度不亞於大熊貓。
【烤鴨的起源】 縱觀中國烹飪史，蒸、煮、煎、炸、炒每種熟制工藝下都是名菜雲集，唯獨烤制而成的佳餚屈指可數，中國的北京烤鴨不但是烤制而成，而且聞名世界。
相比之個，歐洲人善燒烤，而且很早就發明了烤鵝。美洲印第安人很早就馴化了火雞，烤鵝的工藝傳到美洲就變成了烤火雞，並成為感恩節的一道大菜。中國現代北京烤鴨與歐洲烤鵝、美洲烤火雞的烤制方法基本相同，都是先把磚石砌成的烤爐燒，再放入家禽，主要用爐身儲存的熱量將其烤熟。後來的掛爐烤鴨又附加了炭火。
中國馴養鴨子的歷史起碼在兩千年以上，據說趨之若鶩的「鶩」，就是馴養的鴨子。而「鴨子」字又由「甲」「鳥」構成；甲鳥者，第一鳥也。想來當時視鴨子為第一鳥，可能不是因為它的長相好看，而是因為他當時是人們的第一食用禽。中國多鴨子，而且很早就烤而食之。
有人將一千多年前南北朝時期《珍食錄》中記載的「炙鴨」視為烤鴨之祖，因為「炙」命題「烤」的意思。後來唐代的《朝野僉載》中也有「炙鴨」的記載，於是也有烤鴨起源於唐代宮廷的說法。然而就烤制工藝而言，炙鴨與現代烤鴨相去較遠。北京烤鴨行當的老師傅多認為現代北京烤鴨始於三百多年前的「金陵片皮烤鴨」，是從南京傳到北京來的，又從民間傳到宮廷。
總之，將鴨子烘烤而熟，中國早已有之，但現代烤鴨起源於元明兩代的可能性最大，而且可能與歐洲的烤鵝有一定的關系。
烤鴨的叫法很多，清代滿漢全席中這道菜叫「掛爐走油鴨」，到了上世紀三十年代才定名為北京烤鴨。
北京烤鴨深受中國宮廷貴族的喜歡，在民間盛行幾百年至今不衰，並有「國菜」之美譽，其魅力源於優良的「北京鴨」鴨種和精湛復雜的烤制工藝。如今漢堡包、比薩餅遍及中華，卻很少見歐洲烤鵝、美洲烤火雞，相反北京烤鴨倒是名揚海外，在歐美都有一定的市場，這已經不是因為中國缺少鵝和火雞了，而是烤鴨與烤鵝、烤火雞屬於同種類，但品質卻在它們之上，就連美國的布希家庭，也因為老布希曾是駐北京大使，而全家庭嗜烤鴨至今。
【烤鴨的葯性】 綜合《陰膳正要》、《本草綱目》、《雷公炮製葯性解》、《羅氏會約醫境》等關於鴨子的條目，鴨肉味甘，冷，無毒，入脾、胃、肺及腎經；具有滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳息驚之功效；尤其適宜癆熱骨蒸、食少便干、水腫、盜汗、咽干口渴、身體虛弱、低燒等病症者使用。吃鴨子，溫補而不上火。
【鴨肉中的營養】烤鴨中的蛋白質含量遠高於畜類，B族維生素和維生素E含量很高，有害健康的飽和脂肪酸含量比畜類少得多，膽固醇的含量比一般魚肉還低，並且含有多種人體必需的微量元素。常食鴨肉對心臟病人有保護作用，同時有較強的抗腳氣病、神經炎、多種炎症和抗衰老的作用，尤其對生長期、妊娠期及哺乳期的人非常有好處。
【烤鴨的高貴品質】北京烤鴨有「國菜」之美譽，其高貴品質表現為家道殷實、工藝考究儀態雍容、色澤華貴、香氣沉穩、滋味清正、口感優雅。在爭奇斗艷的名菜佳餚世界，烤鴨是一派淳厚寬窄、謙和靜穆、不卑不亢、不爭不嗔的品格形象，大有仁者、尊者之風范。烤鴨雖然高高在上，卻不妄自菲薄；雖然不同流合眾，卻能與萬民同樂。
【烤鴨的變革】一、原始烤鴨與現代烤鴨之變
直接在炭火、明火上烘烤，是人類最早的熟制開工，其歷史起碼在百萬年以上。後來有了石器、陶器、青銅器、鐵器等器皿，使人類的熟制手段變得豐富起來，但原始的烤制方法並沒有被淘汰，而是作為一種最不依賴器皿的、可以產生獨特效果的熟制方法延續下來。當人類飲食從充飢發展為味覺享受的美食階段，烘烤食品所具有的獨特味道就變得尤為重要，而且無可替代。
二、燜爐烤鴨與掛爐烤鴨之變
現代北京烤鴨先是以燜爐的方式烘烤，北京老字型大小燜爐烤鴨店創建於1416年（明永樂14年）。大約在十九世紀中葉，掛爐烤鴨誕生。從此，烤鴨就分成了「燜」「掛」兩大派系。
燜爐烤鴨的鴨爐有爐門，先用秫秸把烤爐烤熱，達到一定溫度後將火熄滅，再將鴨子放入烤爐內，中間不打開爐門，一次放入一次出爐，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。掛爐烤鴨的鴨爐不安爐門，先用果木將爐壁燒熱，再將鴨子掛入烤爐，利用爐壁熱力和果木炭火的熱力進行燒烤，邊烤邊用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻。
燜爐烤鴨因火力文而不烈，爐內空氣濕度大，消耗油量小，烤的鴨脯像剛蒸好的饅頭一樣喧騰，鴨肉會有些許燃料灰燼的味道。掛爐烤鴨爐內濕度小，鴨子受熱均勻，火力強烈，皮下脂肪化掉得多，鴨子皮焦肉嫩的口感要強一些，而且沒有灰燼的味道。
掛爐烤鴨的出現，是烤鴨在燜爐基礎上的又一次具有劃時代意義的重大變革。實踐證明，這一變革很成功，獲得了廣泛的認可，我們今天吃的烤鴨，絕大部分是掛爐烤鴨。
【燜爐烤鴨與掛爐烤鴨有什麼區別】 燜爐烤鴨用秫秸把烤爐燒熱後再將鴨子放入爐內，中間不打開爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘熱而熟；掛爐烤鴨的鴨爐不安爐門，利用爐壁熱力和果木炭火的熱力進行烘烤。邊烤邊用挑桿有規律的調換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻。
燜爐烤鴨因火力文而不烈，爐內空氣濕度大，消耗油量小，烤好的鴨脯像剛蒸好的饅頭一樣暄騰，鴨肉會有些許燃料灰燼的味道。掛爐烤鴨爐內濕度小，火力強烈，鴨子受熱均勻，皮下脂肪化掉得多，鴨子皮焦肉嫩的口感要好一些，而且沒有灰燼的味道。鴨王烤鴨是在掛爐基礎上改良創新而成的新烤鴨。
【現代烤鴨烘烤工藝的根本特徵是什麼】 原始的燒烤多為在明火、炭火上「叉燒」，現代烤鴨則以烤爐儲存的熱量為主將鴨子烘烤而熟。西方人的現代烘烤工藝與烤鴨工藝很相近，所以鴨王烤鴨同樣適應歐美人的口味，這也是北京烤鴨享有世界美譽原因之一。
【鴨肉的營養構成有什麼特點】烤鴨中的蛋白質含量約為16～25%，遠遠高於畜肉；烤鴨中含有人體需要的差不多全部的氨基酸；鴨肉中含導致動脈粥樣硬化的飽和脂肪酸比豬肉、牛肉、羊肉均少得多；膽固醇含量比一般魚肉還低；鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類，100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約110毫克，其中4.7毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。烤鴨不但對心肌梗塞等心臟病人有保護作用，還有抗衰老作用。
【烤鴨與宮廷】北京烤鴨屬於著名的宮廷菜，清代滿漢全席中這道菜叫掛爐走油鴨簡稱掛爐鴨子。清宮御膳房專門設有為帝後製作掛爐掛爐豬和掛爐鴨子的包哈局。史料記載：康熙皇帝曾欽賜俄國使團首領掛爐鴨子；乾隆皇帝十三天中，就曾吃過八次掛爐鴨子。某年正月十七到正月二十五的九天中，乾隆的食譜中竟然天天都有掛爐鴨子。
【為什麼說烤鴨是宮廷菜】 烤鴨起於民間，但很快被宮廷寵愛並在宮廷中得到完善。清代皇家檔案中有許多皇帝喜食烤鴨的記載，並設有專門製作烤鴨、烤乳豬的「包哈局」，尤其是烤鴨很難納入其他菜系，而歸入宮廷菜系最為合適。
【為什麼烤鴨有「國菜」的美譽】 烤鴨與茅台分稱國菜、國酒，主要是因為新中國接待外賓時首推這兩樣，致使在中國菜中烤鴨的國際知名度最大。此外，在1957年商業部組織全國著名廚師編寫的《中國名菜譜》和一九八二年中日合作出版的大型豪華本《中國名菜集錦》上都將北京烤鴨列為第一道名菜。
【為什麼鴨王烤鴨最好吃】 「鴨王」烤鴨的最大特點，是突破了百年烤鴨油膩和味濃的傳統做法，一變而為不肥不膩、外酥里娕、清淡營養的現代口味。外酥，是將鴨皮烤成膨化狀，不焦也不幹。它能把鴨皮烤成三四毫米厚，一碟片好的鴨子，厚厚的鴨皮佔了一半，但吃起來甘香酥脆，入口便化；里嫩，是鴨肉十分鮮嫩可口，瘦而不柴，絕無油膩的感覺。
與傳統烤鴨一脈相承又經過重大變革的鴨王烤鴨，其鴨皮膨鬆酥脆、入口即化、清香四溢，膨酥的鴨皮放幾天都不變模樣；鴨肉則不糟來柴、鮮嫩滑潤、飽含肉汗和肉香；尤其是此肉間沒有了軟白油膩的脂肪層，更絕之處，是鴨王竟然選用最肥的鴨子，而又把鴨油全都烤進皮里，所以烤出的鴨，皮雖特厚，但皮下無油，皮肉分離。而不是油膩，這不但滿足了現代人懼肥怕膩的要求，還使酸脆與鮮嫩的口感對比變得清晰響亮，正好符合了現代人追求健康的飲食潮流：
鴨王也與全聚德的成套高檔宴席不同，它以清淡的粵菜來輔佐本已油膩無多的烤鴨，自稱是新君配舊臣，把個家常菜料理得既豐富又有味道。吃法也很精緻，薄薄的荷葉餅攥在手裡揉上一陣，打開時既不粘也不裂，而且很快恢復原狀；面餅、空心火燒、甜蔥、甜面醬等配料，也製得很精細，吃起來讓人感到隨意可口。
針對這些問題，鴨王建國門店經理劉恩來先生走「系統工程」之路，對傳統的烤鴨工藝進行了謹慎而又大膽的揚棄，特別是將感性工作延伸到北京鴨育種和飼養的源頭，於上個世紀八十年代誕生了鴨王新烤鴨，並於九十年代後期以「鴨王」品牌開始規模商業推廣。
【鴨王與金星鴨坯】 北京金星鴨業對北京鴨種源經過多年的篩選、提純，最終培育出了最為純正優質的「三元金星填鴨」。在與鴨王烤鴨店常年的合作中，他又根據鴨王新烤鴨的要求不斷調整飼養工藝、飼料配比，養殖加工出了最適合製作鴨王新烤鴨的鴨坯。三元金星鴨坯成本較高、數量有限，多年來，只有鴨王烤鴨店保證百分之百地使用三元金星鴨坯。北京烤鴨在百年經典掛爐烤灼基礎上的這一次具有劃時代意義的重大變革，是劉恩先生在烤鴨工藝方面和北京金星鴨業中心在北京鴨選種養殖方面密切合作、努力創新的結果。劉恩來先生深知「好味道來自好原料」。它曾前後試用了北京幾十家養鴨場的填鴨，最終認定唯獨北京金星鴨業中心出口的北京填鴨的品質最好。北京金星鴨業中心擁有全國唯一的國家級北京鴨育中心和享受政府津貼的北京鴨育種專家，擁有全國最大的北京鴨飼養基地和幾百名技術精湛的填鴨師，被譽為「北京京鴨的搖籃」。劉恩來先生和北京金星鴨業中心的領導、專家、技師密切配合，共同穿梭於育種場、飼養場、烤鴨店之間，反復對比、篩選、改進飼養工藝和飲料配方，終於選育出了不腥不膻、獨一無二、能夠全面滿足新式烤鴨要求的「三元金星」牌北京填鴨。「三元金星」牌北京填鴨，保留了純正北京鴨原種的優良品質，採用獨特的飼養工藝和飼料配方，由技藝精湛的填鴨師精心填喂而成，體態豐滿、肉質細嫩多汁，營養豐富，安全可靠。鴨王烤鴨店不僅全部使用「三元金星」牌北京填鴨，而且全部是「三元金星」牌北京填鴨中百里挑一、優中選優的精品。直到目前為止，這仍是任何其他烤鴨店望塵莫及的。
【鴨王與新烤鴨】 二十世紀八十年代末發生了烤鴨史上具有劃時代意義的一次變革，誕生了更適合現代人口味的鴨王新烤鴨，它將傳統烤鴨的肥而不膩、外焦里嫩變為外酥里嫩、入口即化、清香四溢；尤其是皮與肉之間沒有了軟白的脂肪層，酥脆的鴨皮放上幾個小時口感都不變。「抹刀片」的改革利於食用，並更接近「美食美器」的境界。
【鴨王烤鴨將傳統的片法改為「抹刀片」】 烤鴨的傳統片法不利用食用，也不美觀。改為「抹刀片」後的鴨王烤鴨大大改善了口感，尤其利於牙口不好的老人食用。不但有利於食用，改善了口感，還使盤中鴨肉整齊渾圓保持了鴨形，更接近了「美食容器」的境界。切出來的烤鴨擺在盤里，渾圓形整，使這道世界名菜的與其高貴雍容的內在品質相得益彰。「抹刀片」法後來被大多數中高檔烤鴨店競相採用。
【鴨王烤鴨沒有一點腥膻味道】 鴨子屬於水禽，天生帶有腥膻味。去腥膻味，是北京鴨百餘年來優化選種的主要目標之一，如今只有北京金星鴨業飼養的北京填鴨才徹底去除了腥膻味，而惟有鴨王烤鴨百分之百地使用三元金星鴨坯。
【傳統烤鴨與鴨王的烤鴨之變】 北京烤鴨工藝進行掛爐時代，就基本上到達了成熟、穩定的階段，一百多年來雖然也有諸多細節的調整，但是沒有重大變革，那麼掛爐烤鴨到底還有沒有改良的餘地和可能呢？
二十世紀八十年代一系列重大的社會變革，使中國進入了調整提升物質生活水平的時期，同時也顛覆了人們一系列的擇食標准和口味習慣，就此，「肥而不膩」「外焦里嫩」這一傳統烤鴨的經典魅力也開始動搖。當時在著名傳統烤鴨店工作、現為鴨王烤鴨店建國門店總經理的劉恩來先生適時地意識到了這種需求的變化，並開始了新式烤鴨的研發工作。
傳統的掛爐烤鴨雖然在烤制過程中也使肥鴨「走油」，但鴨皮不夠酥，殘留的水分較多，放上十幾分鍾後，鴨皮就開始變較變皮，口感也變差，並呈現很不美觀的波紋狀，尤其是鴨皮與瘦肉之間還保留了一層較厚的脂肪。
上世紀八十年代「改革開放」的基本國策使中國人的物質生活水平快速大幅的提高，人們的飲食習慣也隨之轉變為懼肥怕膩。鴨王新烤鴨以適應這種轉變為目的，在傳統烤鴨的基礎上，成功地實現了烤鴨史上的又一次重大變革。在不失烤鴨傳統經典魅力的同時，鴨王烤鴨更適合現代人的需求和口味習慣。
【鴨王烤鴨的哪個部位最好吃】 就烤鴨而言，以鴨胸部位的肉最為好吃。全部採用三元金星鴨坯的鴨王烤鴨更是如此。因為經過金星鴨業對北京鴨種源多年的篩選、提純和飼養改良，三元金星填鴨鴨胸的皮脂率、肌間脂含量、肌纖維等指標最適合烤制出鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩、清香、入口即化的鴨肉。
【鴨王烤鴨店】 一九九七年第一家鴨王烤鴨店－民族園店落成。之後，建國門店、新大都店、廣安門店、左家莊店、海濱店相繼開業。鴨王烤鴨與傳統烤鴨一脈相承，又大膽改良。它既不失傳統烤鴨的經典魅力，又適應了新時代人們營養、口味的需求，博得了國內外各界名流及廣大賓客的喜愛，致使鴨王烤鴨店常年賓朋滿座、昌盛不衰。
行車路線圖