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㈠ 鸭王的鸭王历史文化

【北京鸭的种源】 明代漕运发达，潮白河畔引进南方“小眼白鸭”，后易名“白河蒲鸭”，也是最早的“北京鸭”，因多食漕粮，使之体型丰满，肉质少腥膻。1873年由美国人詹姆斯.帕尔默从天津将北京鸭运于美国。同年，英国人克尔又将北京鸭种蛋引入美国。1875年英国人将填肥的北京鸭海运美国，立刻引起美国市场的轰动。并因来自北京而得名北京鸭。据载：“（北京鸭）样品即出，社会耳目为之一新，绅士名媛，闪誉不止。购者甚多，供给缺乏。一时价格腾贵，每卵一枚，当金元一元之价，美国社会，遂有鸭即金砖之荣称。”自此，北京鸭扬名世界。只有北京金星鸭业中心存养着珍贵的北京鸭原种。其保护重视程度不亚于大熊猫。
【烤鸭的起源】 纵观中国烹饪史，蒸、煮、煎、炸、炒每种熟制工艺下都是名菜云集，唯独烤制而成的佳肴屈指可数，中国的北京烤鸭不但是烤制而成，而且闻名世界。
相比之个，欧洲人善烧烤，而且很早就发明了烤鹅。美洲印第安人很早就驯化了火鸡，烤鹅的工艺传到美洲就变成了烤火鸡，并成为感恩节的一道大菜。中国现代北京烤鸭与欧洲烤鹅、美洲烤火鸡的烤制方法基本相同，都是先把砖石砌成的烤炉烧，再放入家禽，主要用炉身储存的热量将其烤熟。后来的挂炉烤鸭又附加了炭火。
中国驯养鸭子的历史起码在两千年以上，据说趋之若鹜的“鹜”，就是驯养的鸭子。而“鸭子”字又由“甲”“鸟”构成；甲鸟者，第一鸟也。想来当时视鸭子为第一鸟，可能不是因为它的长相好看，而是因为他当时是人们的第一食用禽。中国多鸭子，而且很早就烤而食之。
有人将一千多年前南北朝时期《珍食录》中记载的“炙鸭”视为烤鸭之祖，因为“炙”命题“烤”的意思。后来唐代的《朝野佥载》中也有“炙鸭”的记载，于是也有烤鸭起源于唐代宫廷的说法。然而就烤制工艺而言，炙鸭与现代烤鸭相去较远。北京烤鸭行当的老师傅多认为现代北京烤鸭始于三百多年前的“金陵片皮烤鸭”，是从南京传到北京来的，又从民间传到宫廷。
总之，将鸭子烘烤而熟，中国早已有之，但现代烤鸭起源于元明两代的可能性最大，而且可能与欧洲的烤鹅有一定的关系。
烤鸭的叫法很多，清代满汉全席中这道菜叫“挂炉走油鸭”，到了上世纪三十年代才定名为北京烤鸭。
北京烤鸭深受中国宫廷贵族的喜欢，在民间盛行几百年至今不衰，并有“国菜”之美誉，其魅力源于优良的“北京鸭”鸭种和精湛复杂的烤制工艺。如今汉堡包、比萨饼遍及中华，却很少见欧洲烤鹅、美洲烤火鸡，相反北京烤鸭倒是名扬海外，在欧美都有一定的市场，这已经不是因为中国缺少鹅和火鸡了，而是烤鸭与烤鹅、烤火鸡属于同种类，但品质却在它们之上，就连美国的布什家庭，也因为老布什曾是驻北京大使，而全家庭嗜烤鸭至今。
【烤鸭的药性】 综合《阴膳正要》、《本草纲目》、《雷公炮制药性解》、《罗氏会约医境》等关于鸭子的条目，鸭肉味甘，冷，无毒，入脾、胃、肺及肾经；具有滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊之功效；尤其适宜痨热骨蒸、食少便干、水肿、盗汗、咽干口渴、身体虚弱、低烧等病症者使用。吃鸭子，温补而不上火。
【鸭肉中的营养】烤鸭中的蛋白质含量远高于畜类，B族维生素和维生素E含量很高，有害健康的饱和脂肪酸含量比畜类少得多，胆固醇的含量比一般鱼肉还低，并且含有多种人体必需的微量元素。常食鸭肉对心脏病人有保护作用，同时有较强的抗脚气病、神经炎、多种炎症和抗衰老的作用，尤其对生长期、妊娠期及哺乳期的人非常有好处。
【烤鸭的高贵品质】北京烤鸭有“国菜”之美誉，其高贵品质表现为家道殷实、工艺考究仪态雍容、色泽华贵、香气沉稳、滋味清正、口感优雅。在争奇斗艳的名菜佳肴世界，烤鸭是一派淳厚宽窄、谦和静穆、不卑不亢、不争不嗔的品格形象，大有仁者、尊者之风范。烤鸭虽然高高在上，却不妄自菲薄；虽然不同流合众，却能与万民同乐。
【烤鸭的变革】一、原始烤鸭与现代烤鸭之变
直接在炭火、明火上烘烤，是人类最早的熟制开工，其历史起码在百万年以上。后来有了石器、陶器、青铜器、铁器等器皿，使人类的熟制手段变得丰富起来，但原始的烤制方法并没有被淘汰，而是作为一种最不依赖器皿的、可以产生独特效果的熟制方法延续下来。当人类饮食从充饥发展为味觉享受的美食阶段，烘烤食品所具有的独特味道就变得尤为重要，而且无可替代。
二、焖炉烤鸭与挂炉烤鸭之变
现代北京烤鸭先是以焖炉的方式烘烤，北京老字号焖炉烤鸭店创建于1416年（明永乐14年）。大约在十九世纪中叶，挂炉烤鸭诞生。从此，烤鸭就分成了“焖”“挂”两大派系。
焖炉烤鸭的鸭炉有炉门，先用秫秸把烤炉烤热，达到一定温度后将火熄灭，再将鸭子放入烤炉内，中间不打开炉门，一次放入一次出炉，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。挂炉烤鸭的鸭炉不安炉门，先用果木将炉壁烧热，再将鸭子挂入烤炉，利用炉壁热力和果木炭火的热力进行烧烤，边烤边用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀。
焖炉烤鸭因火力文而不烈，炉内空气湿度大，消耗油量小，烤的鸭脯像刚蒸好的馒头一样喧腾，鸭肉会有些许燃料灰烬的味道。挂炉烤鸭炉内湿度小，鸭子受热均匀，火力强烈，皮下脂肪化掉得多，鸭子皮焦肉嫩的口感要强一些，而且没有灰烬的味道。
挂炉烤鸭的出现，是烤鸭在焖炉基础上的又一次具有划时代意义的重大变革。实践证明，这一变革很成功，获得了广泛的认可，我们今天吃的烤鸭，绝大部分是挂炉烤鸭。
【焖炉烤鸭与挂炉烤鸭有什么区别】 焖炉烤鸭用秫秸把烤炉烧热后再将鸭子放入炉内，中间不打开炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘热而熟；挂炉烤鸭的鸭炉不安炉门，利用炉壁热力和果木炭火的热力进行烘烤。边烤边用挑杆有规律的调换鸭子的位置，使鸭子受热均匀。
焖炉烤鸭因火力文而不烈，炉内空气湿度大，消耗油量小，烤好的鸭脯像刚蒸好的馒头一样暄腾，鸭肉会有些许燃料灰烬的味道。挂炉烤鸭炉内湿度小，火力强烈，鸭子受热均匀，皮下脂肪化掉得多，鸭子皮焦肉嫩的口感要好一些，而且没有灰烬的味道。鸭王烤鸭是在挂炉基础上改良创新而成的新烤鸭。
【现代烤鸭烘烤工艺的根本特征是什么】 原始的烧烤多为在明火、炭火上“叉烧”，现代烤鸭则以烤炉储存的热量为主将鸭子烘烤而熟。西方人的现代烘烤工艺与烤鸭工艺很相近，所以鸭王烤鸭同样适应欧美人的口味，这也是北京烤鸭享有世界美誉原因之一。
【鸭肉的营养构成有什么特点】烤鸭中的蛋白质含量约为16～25%，远远高于畜肉；烤鸭中含有人体需要的差不多全部的氨基酸；鸭肉中含导致动脉粥样硬化的饱和脂肪酸比猪肉、牛肉、羊肉均少得多；胆固醇含量比一般鱼肉还低；鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类，100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约110毫克，其中4.7毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。烤鸭不但对心肌梗塞等心脏病人有保护作用，还有抗衰老作用。
【烤鸭与宫廷】北京烤鸭属于著名的宫廷菜，清代满汉全席中这道菜叫挂炉走油鸭简称挂炉鸭子。清宫御膳房专门设有为帝后制作挂炉挂炉猪和挂炉鸭子的包哈局。史料记载：康熙皇帝曾钦赐俄国使团首领挂炉鸭子；乾隆皇帝十三天中，就曾吃过八次挂炉鸭子。某年正月十七到正月二十五的九天中，乾隆的食谱中竟然天天都有挂炉鸭子。
【为什么说烤鸭是宫廷菜】 烤鸭起于民间，但很快被宫廷宠爱并在宫廷中得到完善。清代皇家档案中有许多皇帝喜食烤鸭的记载，并设有专门制作烤鸭、烤乳猪的“包哈局”，尤其是烤鸭很难纳入其他菜系，而归入宫廷菜系最为合适。
【为什么烤鸭有“国菜”的美誉】 烤鸭与茅台分称国菜、国酒，主要是因为新中国接待外宾时首推这两样，致使在中国菜中烤鸭的国际知名度最大。此外，在1957年商业部组织全国著名厨师编写的《中国名菜谱》和一九八二年中日合作出版的大型豪华本《中国名菜集锦》上都将北京烤鸭列为第一道名菜。
【为什么鸭王烤鸭最好吃】 “鸭王”烤鸭的最大特点，是突破了百年烤鸭油腻和味浓的传统做法，一变而为不肥不腻、外酥里娕、清淡营养的现代口味。外酥，是将鸭皮烤成膨化状，不焦也不干。它能把鸭皮烤成三四毫米厚，一盘片好的鸭子，厚厚的鸭皮占了一半，但吃起来甘香酥脆，入口便化；里嫩，是鸭肉十分鲜嫩可口，瘦而不柴，绝无油腻的感觉。
与传统烤鸭一脉相承又经过重大变革的鸭王烤鸭，其鸭皮膨松酥脆、入口即化、清香四溢，膨酥的鸭皮放几天都不变模样；鸭肉则不糟来柴、鲜嫩滑润、饱含肉汗和肉香；尤其是此肉间没有了软白油腻的脂肪层，更绝之处，是鸭王竟然选用最肥的鸭子，而又把鸭油全都烤进皮里，所以烤出的鸭，皮虽特厚，但皮下无油，皮肉分离。而不是油腻，这不但满足了现代人惧肥怕腻的要求，还使酸脆与鲜嫩的口感对比变得清晰响亮，正好符合了现代人追求健康的饮食潮流：
鸭王也与全聚德的成套高档宴席不同，它以清淡的粤菜来辅佐本已油腻无多的烤鸭，自称是新君配旧臣，把个家常菜料理得既丰富又有味道。吃法也很精致，薄薄的荷叶饼攥在手里揉上一阵，打开时既不粘也不裂，而且很快恢复原状；面饼、空心火烧、甜葱、甜面酱等配料，也制得很精细，吃起来让人感到随意可口。
针对这些问题，鸭王建国门店经理刘恩来先生走“系统工程”之路，对传统的烤鸭工艺进行了谨慎而又大胆的扬弃，特别是将感性工作延伸到北京鸭育种和饲养的源头，于上个世纪八十年代诞生了鸭王新烤鸭，并于九十年代后期以“鸭王”品牌开始规模商业推广。
【鸭王与金星鸭坯】 北京金星鸭业对北京鸭种源经过多年的筛选、提纯，最终培育出了最为纯正优质的“三元金星填鸭”。在与鸭王烤鸭店常年的合作中，他又根据鸭王新烤鸭的要求不断调整饲养工艺、饲料配比，养殖加工出了最适合制作鸭王新烤鸭的鸭坯。三元金星鸭坯成本较高、数量有限，多年来，只有鸭王烤鸭店保证百分之百地使用三元金星鸭坯。北京烤鸭在百年经典挂炉烤灼基础上的这一次具有划时代意义的重大变革，是刘恩先生在烤鸭工艺方面和北京金星鸭业中心在北京鸭选种养殖方面密切合作、努力创新的结果。刘恩来先生深知“好味道来自好原料”。它曾前后试用了北京几十家养鸭场的填鸭，最终认定唯独北京金星鸭业中心出口的北京填鸭的品质最好。北京金星鸭业中心拥有全国唯一的国家级北京鸭育中心和享受政府津贴的北京鸭育种专家，拥有全国最大的北京鸭饲养基地和几百名技术精湛的填鸭师，被誉为“北京京鸭的摇篮”。刘恩来先生和北京金星鸭业中心的领导、专家、技师密切配合，共同穿梭于育种场、饲养场、烤鸭店之间，反复对比、筛选、改进饲养工艺和饮料配方，终于选育出了不腥不膻、独一无二、能够全面满足新式烤鸭要求的“三元金星”牌北京填鸭。“三元金星”牌北京填鸭，保留了纯正北京鸭原种的优良品质，采用独特的饲养工艺和饲料配方，由技艺精湛的填鸭师精心填喂而成，体态丰满、肉质细嫩多汁，营养丰富，安全可靠。鸭王烤鸭店不仅全部使用“三元金星”牌北京填鸭，而且全部是“三元金星”牌北京填鸭中百里挑一、优中选优的精品。直到目前为止，这仍是任何其他烤鸭店望尘莫及的。
【鸭王与新烤鸭】 二十世纪八十年代末发生了烤鸭史上具有划时代意义的一次变革，诞生了更适合现代人口味的鸭王新烤鸭，它将传统烤鸭的肥而不腻、外焦里嫩变为外酥里嫩、入口即化、清香四溢；尤其是皮与肉之间没有了软白的脂肪层，酥脆的鸭皮放上几个小时口感都不变。“抹刀片”的改革利于食用，并更接近“美食美器”的境界。
【鸭王烤鸭将传统的片法改为“抹刀片”】 烤鸭的传统片法不利用食用，也不美观。改为“抹刀片”后的鸭王烤鸭大大改善了口感，尤其利于牙口不好的老人食用。不但有利于食用，改善了口感，还使盘中鸭肉整齐浑圆保持了鸭形，更接近了“美食容器”的境界。切出来的烤鸭摆在盘里，浑圆形整，使这道世界名菜的与其高贵雍容的内在品质相得益彰。“抹刀片”法后来被大多数中高档烤鸭店竞相采用。
【鸭王烤鸭没有一点腥膻味道】 鸭子属于水禽，天生带有腥膻味。去腥膻味，是北京鸭百余年来优化选种的主要目标之一，如今只有北京金星鸭业饲养的北京填鸭才彻底去除了腥膻味，而惟有鸭王烤鸭百分之百地使用三元金星鸭坯。
【传统烤鸭与鸭王的烤鸭之变】 北京烤鸭工艺进行挂炉时代，就基本上到达了成熟、稳定的阶段，一百多年来虽然也有诸多细节的调整，但是没有重大变革，那么挂炉烤鸭到底还有没有改良的余地和可能呢？
二十世纪八十年代一系列重大的社会变革，使中国进入了调整提升物质生活水平的时期，同时也颠覆了人们一系列的择食标准和口味习惯，就此，“肥而不腻”“外焦里嫩”这一传统烤鸭的经典魅力也开始动摇。当时在著名传统烤鸭店工作、现为鸭王烤鸭店建国门店总经理的刘恩来先生适时地意识到了这种需求的变化，并开始了新式烤鸭的研发工作。
传统的挂炉烤鸭虽然在烤制过程中也使肥鸭“走油”，但鸭皮不够酥，残留的水分较多，放上十几分钟后，鸭皮就开始变较变皮，口感也变差，并呈现很不美观的波纹状，尤其是鸭皮与瘦肉之间还保留了一层较厚的脂肪。
上世纪八十年代“改革开放”的基本国策使中国人的物质生活水平快速大幅的提高，人们的饮食习惯也随之转变为惧肥怕腻。鸭王新烤鸭以适应这种转变为目的，在传统烤鸭的基础上，成功地实现了烤鸭史上的又一次重大变革。在不失烤鸭传统经典魅力的同时，鸭王烤鸭更适合现代人的需求和口味习惯。
【鸭王烤鸭的哪个部位最好吃】 就烤鸭而言，以鸭胸部位的肉最为好吃。全部采用三元金星鸭坯的鸭王烤鸭更是如此。因为经过金星鸭业对北京鸭种源多年的筛选、提纯和饲养改良，三元金星填鸭鸭胸的皮脂率、肌间脂含量、肌纤维等指标最适合烤制出鸭皮酥脆、鸭肉鲜嫩、清香、入口即化的鸭肉。
【鸭王烤鸭店】 一九九七年第一家鸭王烤鸭店－民族园店落成。之后，建国门店、新大都店、广安门店、左家庄店、海滨店相继开业。鸭王烤鸭与传统烤鸭一脉相承，又大胆改良。它既不失传统烤鸭的经典魅力，又适应了新时代人们营养、口味的需求，博得了国内外各界名流及广大宾客的喜爱，致使鸭王烤鸭店常年宾朋满座、昌盛不衰。
行车路线图